Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? III. část.

Pozor na vady

Když brambory kupujete, dejte pozor na to, aby byly bez kazů, což v první řadě znamená, že hlíza by měla být celá, nerozpůlená, nepomačkaná a bez klíčků. Nicméně i potom může docházet k různým změnám, jejichž následkem brambory přestanou být zdravotně nezávadné. Těmi nejčastějšími, způsobenými především špatným či příliš dlouhým skladováním, bývají: – – útoky mikroorganismů způsobujících hnití. Tento proces se může projevovat dvěma způsoby: jednak jako „suchá” hniloba, kdy jsou na bramborách patrné hnědé či namodralé skvrny, které se postupně propadají, zatímco dužina je pórovitá a suchá. Druhou podobou je hniloba „měkká”,  kdy brambora skutečně měkne, vlhne a začne zapáchat. V obou případech již brambora není vhodná ke konzumaci;

– „černé srdce” (nebo „černá hniloba“), nemoc vznikající při nedostatku kyslíku či při nadměrném teple. Ne vždy je tento zkázný proces navenek viditelný. Hlavním projevem totiž je tmavnutí a vysychání středu dřeně a postupný vznik dutiny. Brambora by rozhodně neměla být konzumována.

– scvrklé a příliš cukernaté brambory s postupným hnědnutím dužiny jsou výsledkem delšího vystavení teplotám pod nulou. Raději se takovým bramborám vyhněte.

– zezelenání brambor, přičemž nazelenalou barvu může získat jak slupka, tak dřeň. K tomuto jevu dochází v důsledku působení slunečního světla. Takové hlízy jsou zdrojem solaninu, což je látka, která může vyvolat projevy intoxikace (nevolnost, křeče v břiše, zvracení, malátnost a ospalost). Jediné místo se pro celou tuto zásobárnu solaninu najde bezpochyby v koši.

– klíčení způsobené špatným skladováním. S prvními klíčky se brambora začne scvrkávat a měknout, ale v počátečním stádiu ji lze ještě zachránit – stačí naklíčenou část těsně před konzumací odříznout. Ovšem v pokročilém stavu je lepší celou bramboru vyhodit, protože i tehdy se brambora stává jedovatá kvůli přítomnosti solaninu.

Možná zdravotní rizika

První úvahy o tom, že akrylamidy jsou toxické, byly vyvozeny na základě některých profesních nemocí. Jejími oběťmi se stali dělníci, kteří z pracovních důvodů museli být s těmito látkami v kontaktu mnoho hodin denně.

Časem bylo zjištěno, že je-li organismus delší dobu vystaven působení akrylamidů, může v některých případech dojít k poškození nervové soustavy. Zbývá tedy ještě prokázat jejich škodlivost, dostanou-li se do těla prostřednictvím potravin – z dosud uskutečněných výzkumů provedených na zvířatech evidentně vyplynulo, že akrylamidy skutečně jsou potenciálně karcinogenní látky, nicméně stále nebylo potvrzeno, zda takové závěry platí i pokud jde o člověka.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zatím nemohla udělat víc než zařadit tuto látku na seznam látek pro člověka pravděpodobně karcinogenních. A zatímco se čeká na jasnější výsledky, které by do celé záležitosti vnesly trochu více jistoty, probíhají alespoň studie zkoumající přítomnost akrylamidů v nejrůznějších potravinách, aby mohla být stanovena účinnější opatření.

Jak vybrat vhodnou bramboru

Jak již bylo řečeno, způsobů zpracování brambor je nespočet, ovšem je třeba si pokaždé vybrat správnou odrůdu. Po vaření, pečení nebo smažení totiž nemůžeme čekat od všech stejné výsledky. Hlavním rozdílným znakem je kromě vzhledu (neboli barvy dužiny a slupky)  různá moučnatost dřeně. Druhy s pevným vnitřkem se například doporučují k úpravě vcelku – můžeme je třeba péct v alobalu nebo prostě jen uvařit. Brambory středně moučnaté jsou ideální ke smažení, protože absorbují jen malé množství oleje, a tak jsou na povrchu křupavé a zároveň zůstávají uvnitř měkké. Naopak z hodně moučnatých brambor se nejlépe připravuje kaše a knedlíky. Není tedy zbytečné řídit se „návodem k použití”, který by měl být uveden na každém balení, anebo alespoň odrůdou, je-li tedy možné dopátrat se jejího názvu. Podmínkou ale je znát základní charakteristiku každé z nich. Následující tabulka by vám v tomto směru mohla pomoci. Hodně štěstí v kuchyni!

A na závěr ještě přehled období sběru jednotlivých odrůd: 

Zdroj: Altroconsumo 1/2005

Související články: Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? I. Část, Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? II. Část