Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? II. část.

Čerstvé brambory? Mnoho cukru a špatné informace

Jak již bylo zmíněno, ke snížení akrylamidů ve stravě doporučují odborníci vybírat si k pečení a smažení brambory s nízkým obsahem redukujících cukrů. Z vzorků zakoupených ve čtyřech členských zemích jich pouze hrstka splňovala optimální limity – všechny ostatní byly zdrojem nadměrné dávky akrylamidů. Jen zřídka je možné setkat se na etiketě s doporučeními ohledně teploty pečení či teploty skladování. A pokud informace jsou, udávají hodnoty v prvním případě moc vysoké a ve druhém zase moc nízké (mezi 4 a 6°C). Kromě toho téměř všude chyběly údaje o obsahu cukrů.

Mražené brambory limity nerespektují

Pro test bylo vybráno 55 vzorků mražených brambor určených ke smažení či pečení. Co se týče etiket, téměř všechny produkty povolují úpravu brambor při příliš vysokých teplotách, přestože tím porušují stanovené zásady. Nepříznivé výsledky přinesl také výzkum obsažených cukrů: zhruba polovina produktů překračuje povolený limit 1 g sacharidů na kilogram, přičemž v nejhorším případě byly naměřeny hodnoty až devětkrát vyšší. Největšími hříšníky se v tomto ohledu ukázaly být výrobky z Itálie.

A do třetice všeho zlého, v naprosté většině chyběl na etiketách údaj o obsahu cukrů, ovšem pokud byl, čísla zase nesouhlasila s hodnotami naměřenými v laboratoři – téměř vždy byla nižší.

Chipsy a akrylamidy

Průměrný obsah akrylamidů, který byl naměřen  v 65 sáčcích s brambůrky zakoupenými ve čtyřech členských zemích sdružení Euroconsumers, se více méně pohybuje v předepsaných limitech. Výjimkou jsou opět italské produkty, které povolené hranice několikanásobně překračují.

Máme se bát brambor v restauraci?

Hladina akrylamidů byla měřena také v bramborách upravovaných v restauracích, rychlých občerstveních, závodních jídelnách a tak dále. Ve srovnání s předešlými výsledky si zjištěné údaje zaslouží pochvalu, protože z restauračních zařízení přicházejí mnohem příznivější zprávy. I Italové ukázali, že alespoň někdy umějí dodržovat pravidla, a dokonce v této oblasti jsou na tom ze čtyř zúčastněných zemí nejlépe.

Nejen brambory

Riziko vysokého obsahu akrylamidů nejvíce hrozí u potravin, jejichž základem jsou brambory, především brambory smažené. Ovšem stejně tak mohou na lavici obžalovaných sedět potraviny vyrobené z cereálií (sušenky, keksy, cereální směsi a podobně) a také pražená káva. I tyto produkty jsou totiž zdrojem faktorů, které napomáhají vzniku akrylamidů. Těmi hlavními rizikovými faktory jsou:

Asparagin je aminokyselina nacházející se zejména v bramborách. Její přítomnost podmiňuje celý proces tvorby akrylamidů.

Redukující cukry jsou jednoduché cukry jako například glukóza a fruktóza, které spolu s asparáginem vytvářejí vhodné prostředí pro řadu reakcí vedoucích ke vzniku akrylamidů. S těmito dvěma složkami se spíš než v živočišných produktech setkáme v potravinách rostlinného původu.

Hydrogenuhličitan amonný se často používá jako kypřidlo při přípravě pekárenských výrobků (například dorty a sušenky). Je zodpovědný za množení akrylamidů během pečení těchto produktů.

Teplota pečení hraje v tvorbě akrylamidů velmi významnou roli. Těmto látkám k „životu” stačí již 100°C, nicméně k hlavnímu množení dochází až při teplotě 180°C a více. Vedle teploty ale podporuje vznik akrylamidů i příliš dlouhé ohřívání potravin.

Teplota skladování již byla v článku částečně zmíněna – hovořili jsme o tom, že v případě brambor se za rizikové považují teploty nižší než 8°C, protože se při nich zvyšuje množství sacharidů, což může mít za následek rychlejší tvorbu akrylamidů při pečení.

Vlhkost neboli obsah vody v potravině je dalším z faktorů, na které je třeba dávat pozor, chceme-li se akrylamidům co nejvíce vyhýbat.

Každá odrůda má svůj způsob vaření

Brambory je možné připravit mnoha způsoby, a tak není divu, že v kuchyni platí za jednu z nejoblíbenějších potravin – a to zřejmě i proto, že na trhu nechybí v žádném ročním období. Vybrat si mezi nimi však není vždy jednoduché, zvlášť když etiketa neobsahuje příslušné údaje anebo chybí úplně. Proto jsme se pokusili vytvořit alespoň orientačního „průvodce bramborami”, jehož účelem je pomoci vám poznat jak jednotlivé druhy a jejich způsoby použití, tak možné vady brambor, na které je potřeba při nákupu dávat pozor.

Červené, bílé, žluté

Ještě donedávna se brambory rozlišovaly na základě barvy slupky, která může být světle hnědá nebo červená, a také podle dužiny, jejíž barva se zase pohybuje od bílé až po temně žlutou.

Naopak dnes se preferuje dělení brambor podle jejich využití v kuchyni, protože estetické parametry nelze zcela nadřadit kulinářským vlastnostem.

Obecně řečeno, žlutomasé brambory jsou vhodné ke všem úpravám (zejména k vaření, pečení a dušení), brambory s bílou dužinou se doporučují k přípravě kaše, knedlíků a sladkostí a bramborám s červenou slupkou zase nejlépe svědčí smažení.

Stále častěji se v obchodě setkáváme s balenými bramborami, na nichž je doporučený způsob přípravy uveden. Vychází se přitom právě z dané odrůdy. Můžeme tak najít typy použitelné na všechny způsoby (bývají označené jako „s kompaktní dužinou”), dále existují druhy hodící se spíš k vaření ve vodě a v páře (těm se zase říká „s pevnější dužinou” a vaří se nejčastěji celé) a nakonec nechybí ani odrůdy „extrémně moučnaté”, které jsou ideální k přípravě kaše. Trochu stranou jsou brambory nové, neboli brambory sklízené v ne úplně zralém stavu, které mají velmi tenkou slupku a měly by proto být zkonzumovány v co nejkratší době. Tyto brambory mívají hodně kompaktní dřeň, obsahují jen málo škrobů a nejvíce jsou vhodné k úpravě v celku, konkrétně pak k restování a pečení.  

Nákup a skladování

V zásadě můžeme koupit brambory balené a nebalené. Ve druhém případě nemáme téměř šanci dozvědět se něco o jejich původu a doporučeném způsobu použití. Kdo si tedy chce vybírat, musí kupovat brambory balené, přičemž etiketa by kromě jiného měla uvádět jméno výrobce, název odrůdy, zemi (či přímo kraj) původu a čistou váhu.

Raději bychom neměli brambory nakupovat ve velkém množství, abychom se vyhnuli tomu, že nám začnou doma klíčit a přestanou být vhodné ke kuchyňské úpravě. Ideálním způsobem skladování těchto hlíz je uložit je na chladné (což ovšem neznamená ledové), suché a tmavé  místo. Také bychom je neměli nechávat v plastikových pytlích, protože by mohly začít hnít.  A v žádném případě nepatří do lednice – příliš velký chlad přispívá ke zvyšování obsahu cukru, což, jak již víme, má za následek zrychlenou tvorbu akrylamidů při vaření. Brambory pak získají nepříjemně nasládlou chuť a nezdravě tmavou barvu.

A nakonec, brambory by neměly zůstávat blízko ovoce (třeba jablka), které jejich klíčení podporuje.

Zdroj: Altroconsumo 1/2005

Související články: Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? I. Část