Brambory – nebezpečí pro naše zdraví? I. část.

Ke konci devadesátých let 20. století objevila skupina švédských vědců arkylamid (škodlivinu do té doby známou pouze jako průmyslově využitelná látka) v některých potravinách upravených za vysokých teplot, především v bramborách a obilninách. Na tuto zprávu okamžitě zareagovaly nejrůznější instituce, včetně Světové zdravotnické organizace, a snažily se o celé záležitosti získat co nejvíce informací. Výzkumy brzy přinesly první výsledky. Ačkoli zatím není známá jasná odpověď na otázku, zda akrylamidy přijaté organismem spolu s jídlem skutečně mohou mít rakovinotvorné účinky, byl preventivně vydán soubor několika zásad, pomocí kterých lze omezit tvorbu těchto škodlivin alespoň v bramborách. Pravidla jsou určená jak výrobním závodům a stravovacím zařízením, tak samotným spotřebitelům.

·        Vyberte si vhodnou odrůdu. Ne všechny druhy brambor obsahují stejné množství „redukujících” cukrů (tento pojem je vysvětlen v kapitole „Nejen brambory”) a v souvislosti s tím nejsou všechny stejně náchylné k tvorbě akrylamidů. Brambory použité ke smažení či pečení by měly obsahovat co nejméně cukru (do 1 g/kg). Lze doporučit například odrůdy Kuroda a Desirée. 

·        Skladování brambor za přiměřených teplot. Bylo zjištěno, že jsou-li syrové brambory skladovány při teplotě nižní než osm stupňů, značně se v nich zvyšuje obsah redukujících sacharidů a tudíž se pak během pečení tvoří více akrylamidů. Ovšem dobrý vliv nemá ani klíčení (k němuž dochází za přítomnosti světla a při pokojové teplotě). Je tedy třeba dodržovat správné podmínky skladování.

·        Ponoření brambor do vroucí vody. Před smažením nebo pečením je vhodné brambory nejprve chvíli povařit v horké vodě. Tento proces – typický pro potravinářský průmysl, ovšem snadno aplikovatelný i doma – slouží ke snížení hladiny cukrů. Stejného efektu ale lze dosáhnout i pouhým namočením syrových brambor do okyselené vody (stačí do vody přidat ocet či šťávu z citrónu).

·    Pozor na teplotu pečení či smažení. I teplota při úpravě brambor má na tvorbu akrylamidů velmi velký vliv. Co se týče smažení, teplota oleje by neměla přesáhnout 175°C, zatímco u pečení jsou doporučené limity 200°C (máte-li tradiční troubu) a 190°C (máte-li troubu se zvýšenou ventilací).

·    Brambory stále žluté. Barva smažených či pečených brambor musí být stále žlutá. Nahnědlé části značí připálení, jehož následkem se zvyšuje riziko tvorby akrylamidů.    

·    Stop přidaným cukrům Výrobci předvařených brambor by se měli snažit obejít ošetření produktů přidanými cukry, které sice dodají bramborám lákavějšího vzezření, ale postarají se zároveň o větší pravděpodobnost vzniku akrylamidů.

·        Kvalitní informovanost spotřebitelů. Výrobci a distributoři by měli spotřebitele informovat o teplotě smažení nebo pečení brambor, o způsobu jejich skladování a o použitých odrůdách rozlišených na základě obsahu cukru, aby spotřebitelé mohli svůj výběr řídit nejen podle gastronomických potřeb, ale také chtějí-li snižovat množství akrylamidů přijímaných ve stravě.

Chování výrobců a provozovatelů restauračních zařízení

Nedávno proběhl mezinárodní výzkum, na němž se podílely spotřebitelské organizace z Itálie, Belgie, Španělska a Portugalska a jehož cílem bylo zjistit, zda výrobci, obchodníci a provozovatelé restauračních zařízení dodržují pravidla stanovená odborníky a zavedená za účelem omezení vzniku akrylamidů. Terčem výzkumu se staly samotné brambory – právě na ně se totiž vztahují první jasné směrnice, které v první řadě zavádějí bezpečnostní limity obsahu akrylamidů. Kontroly byly zaměřeny především na etikety, aby se ověřilo, zda skutečné údaje odpovídají zákonem nařízeným bezpečnostním opatřením. Navíc bylo laboratorním testům podrobeno několik vzorků chipsů a hranolků připravených v jídelně, přičemž se měřily hodnoty obsažených akrylamidů. A nakonec rozboru neunikly ani čerstvé a mražené brambory, u nichž se zase zjišťovalo množství cukrů.

Diskutujte s námi i mezi sebou: Dotazy vložené do diskuze nebudou zodpovězeny. Prosíme, vložte svůj dotaz do on-line poradny.
	18.10.05	a co vyrobky z brambor?  (Eva)