Krok vpřed nebo zpátky?

V souvislosti se změnami v nové hygienické vyhlášce jsme se zeptali na pár dotazů RNDr. Vladimíra Erbana, CSc. vedoucího oddělení mikrobiologie a hygieny potravin Výzkumného ústavu potravinářského v Praze.

Podle navržených změn ve vyhlášce č. 137/2004 Sb., již není nutné, aby v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec bylo nainstalováno umyvadlo s baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody. Považujete zrušení tohoto opatření za vhodné?

Nejprve několik poznámek o příčinách a souvislostech změn ve vyhláškách. Česká vyhláška se přizpůsobuje evropskému standardu nejen formálně, ale i svou filosofií. V čem spočívá rozdíl těchto filosofií? Každá vyhláška si klade určitý cíl a cesty, jak se k tomuto cíli dostat.  V cíli se česká i evropská vyhláška shodují: zajistit zdravotní bezpečnost podávaných pokrmů. Ve způsobu, jak se k tomuto cíli dostat, se již česká a evropská filosofie liší. Česká vyhláška dávala podrobný a detailní návod, jak se dostat k cíli, jako například kdy, kde a jak si mýt ruce, jaká teplota a kde má přesně být, jak dlouho a při kolika stupních se smí pokrmy připravovat a podávat. Dokonce udává i rozměry a uspořádání prostor.  Protože se jedná o vyhlášku univerzální, musí i limity být nastaveny tak, aby všeobecně vyhovovaly. To znamená, že musí být stanoveny na krajní myslitelnou mez bezpečnosti už z toho důvodu, že vyhláška převzala svojí striktností zodpovědnost za zdravotní nezávadnost. Lze předpokládat, že by vyhláška převážně úspěšně řešila i problém nebezpečí akutního teroristického napadení mikrobiálním agens. Takto formulovaný systém má jednu významnou výhodu: transformuje se do seznamu požadavků, ve kterém se pouze pasivně odškrtává splnění jednotlivých bodů vyhlášky bez potřeby hlubšího porozumění smyslu a souvislostí zajištění zdravotní nezávadnosti. Hlavní nevýhoda této vyhlášky je pouze fakt, že platí obecná zkušenost: náklady rostou úměrně s mírou zajištění zdravotní nezávadnosti.

Evropská filosofie a z ní vyplývající nařízení zjednodušeně praví: Výrobce, tvou povinností je zajistit zdravotní bezpečnost podávaných pokrmů a jak to zajistíš, je tvůj problém, ale musí to být provedeno prokazatelným způsobem. Cesta k zajištění cíle zdravotní nezávadnosti spočívá podle EU na obecných nařízeních, zejména na systému HACCP (systém certifikace zdravotní nezávadnosti). Příkladem jsou právě bezdotykové baterie, které jsou zřejmě nejlepším, ale zároveň asi nejdražším způsobem, jak zajistit umytí rukou, aniž bychom podstupovali zvýšené riziko křížové kontaminace. Stejně dobře ale také poslouží baterie na mechanické nožní ovládání, nebo vhodné pákové baterie, se kterými si chirurgové vystačili po dlouhá desetiletí v provozech daleko rizikovějších. Nejlevnější, i když asi nejpracnější a nejméně ověřitelné, je omytí kohoutku desinfekcí po každém jeho otevření. Nyní je na provozovateli, kterou variantu si vybere a obhájí u kontrolních orgánů. Je zjevné, že budou vznikat odchylné požadavky u jednotlivých kontrolorů.

Upravuje se doba vydávání hotových jídel. V původní vyhlášce byl stanoven limit vydávání těchto jídel do 4 hodin od jejich dokončení. Souhlasíme s tím, že tato regulace byla zbytečně přísná, na druhé straně si myslíme, že by vyhláška měla obsahovat časový limit, do kdy by se hotová jídla měla vydat. Jak se na to díváte Vy z pohledu mikrobiologa a hygienika potravin?

Zrušení čtyřhodinového limitu mezi dokončením výroby a podáváním je dalším příkladem. Odstavec 1 § 25 je navrhován: „Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě“.  Rozměr „bezprostředně“ však není udán. Myslím, že to je i obtížné určit.

Ministerstvo argumentuje tím, že vyhláška sice časový limit ruší, ale stanovuje, že pokrmy lze podávat, pokud jsou po výrobě udržovány při teplotě +65 stupňů C. Předpokládáme-li, že se jídlo bude v restauracích udržovat při teplotě +65 stupňů C po delší dobu, jakým způsobem to ovlivní jeho kvalitu?

Zdravotní riziko z jakkoliv dlouhého vydávání pokrmu při 65°C je zanedbatelné jak z hlediska mikrobiálního, tak z hlediska vzniku toxických látek. Neumím si však představit, jak chutnají a jakou mají kvalitu po 4 hodinách při 65°C smažené vdolky, koblihy, lívance, bramborák, hranolky, houskové knedlíky apod. Velmi dobře si však dovedu představit dršťkovou polévku nebo guláš i po podstatně delší době. Opět je to na odpovědnosti výrobce, co si vybere a co dokáže obhájit.

Na jaké úrovni se dodržuje  hygiena v českém prostředí? Myslíte si, že původní vyhláška byla v tomto ohledu příliš přísná?

Souhrnně lze říct, že původní vyhláška pomohla významným způsobem zlepšit udržování hygieny v českých restauracích. Pokud se najdou ještě výjimky, pak opravdu potvrzují pravidlo. Jiná věc je, jakou cenu za to provozovatelé zaplatili.  Tuto otázku je těžké posoudit obecně. Je pravda, že značné množství provozovatelů mělo minimální nebo vůbec žádnou kvalifikaci k provozování takovéto činnosti. Pro tyto provozovatele byla původní vyhláška záchranou. Aniž by museli hlouběji porozumět podstatě udržování hygieny v provozu, bez větších problémů mohli splnit požadovaná kritéria. Bohužel na vyhlášku zřejmě doplatili zkušení a pečliví provozovatelé s dobrým původním vybavením, kteří by byli schopni požadavky nové vyhlášky naplnit bez zásadních přestaveb a nového vybavování provozu. 

Vzhledem k odborné náročnosti nového systému bude pro mnohé provozovatele ještě obtížnější splnit požadavky nové vyhlášky. Obdobně zvýšená náročnost bude kladena i na kontrolní orgány, které se nebudou moci opřít o žádný obecný taxativní seznam požadavků, ale budou muset vyhodnocovat každý individuální systém HACCP po stránce bezpečnosti pokrmů. Dá se předpokládat, že výsledkem dohody mezi provozovatelem a kontrolním orgánem bude naplňování původní vyhlášky (s dohodnutými odchylkami), která sice již není závazná a vynutitelná, ale i nadále není špatná a pro mnohé bude nejvýhodnější východisko.

Poznámka redakce:

Se zvýšenými požadavky na zdravotní nezávadnost potravin byla zavedena dobrovolná certifikace systému kritických bodů HACCP. Certifikací systému kritických bodů výrobce prokazuje funkční a účinný systém plnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný národní legislativou, ověřený nezávislým certifikačním orgánem.

Systém kritických bodů zajišťuje preventivní a systematický přístup k včasné identifikaci nebezpečí zdravotní závadnosti a k zamezení jeho vzniku. Důsledná aplikace výrazně snižuje nejen zdravotní rizika, ale i ekonomické ztráty ve výrobě. Systém kritických bodů je zaměřen na klíčové faktory, které ovlivňují bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin v celém potravinovém řetězci od zpracování suroviny až po prodej. Systém HACCP slouží k ovládání biologických, chemických nebo fyzikálních činitelů, které působí na potravinu a mohou porušit její závadnost.