Fritézy

Pro fritézy a stejně tak pro ostatní kuchyňské pomocníky platí, že zbrklost při nákupu se nevyplácí. Při výběru nespěchejte, fritézu si důkladně prohlédněte a hlavně její obsluhu si vyzkoušejte. Nezapomeňte nahlédnout a alespoň zběžně prolistovat návod (samozřejmě ještě v obchodě). Na co byste rozhodně neměli zapomenout?

· Fritovací kapacita: O množství najednou zpracovávané potraviny rozhoduje objem fritovacího koše. Konkrétní fritovací kapacitu (zpravidla se udává pro bramborové hranolky) by měli výrobci uvádět v návodu k obsluze. Dobrý návod neopomene spotřebitele podrobně informovat i o množství zpracovávaných čerstvých a dalších zmrazených potravin, včetně doporučené doby fritování a volby stupně teploty.

· Víko: Bezpečnější jsou víka pevně připevněná k tělu fritézy, která se otevírají stisknutím tlačítka (je-li umožněna jejich demontáž pro čištění, tím lépe). Je třeba mít na paměti, že volně na fritéze položená víka-poklice, je zapotřebí v průběhu fritování a po jeho ukončení někam odkládat a že jsou horká.

· Ponoření a zvedání fritovacího koše: Bezpečným, praktickým a pro obsluhu jednoduchým řešením je mechanismus na ponoření a zvedání koše při zavřeném víku. Nejenom že se zvyšuje bezpečnost obsluhy, ale zároveň se zamezí rozstřikování horkého oleje mimo fritézu a podstatně se sníží únik páry a charakteristického pachu fritování. V nabídce trhu se stále ještě zejména u levných fritéz objevuje odnímatelné držadlo pro manipulaci s fritovacím košem. Jedná se o nepraktické řešení, které navíc zvyšuje míru nebezpečí pro obsluhu.

· Filtry: U fritéz se můžeme setkat s dvojím provedením filtrů – trvalé kovové (tzv. permanentní) a výměnné (z aktivního uhlí). První, které stačí pravidelně omývat, zachycují olej z vodní páry, druhé (je zapotřebí je po určité době vyměnit) na sebe váží zápach z fritování. Výhodou je kombinace obou filtrů. Některé fritézy mají navíc nádobku, do které (více či méně) stéká voda zkondenzovaná na víku.

· Rozsah fritovacích teplot: Rozhodně vzhledem k předběžné opatrnosti (vysoké teploty a akrylamid) vybírejte fritézy, které jsou vybaveny několika teplotními stupni s konkrétně uvedenou nastavitelnou teplotou.

· Vyjímatelná vnitřní nádoba: Nejnepříjemnější, leč nezbytný úkon se váže k vylévání oleje, který by měl být po každém fritování přefiltrován, aby v něm nezůstávaly drobečky. Je-li nádoba pevně spojena s tělem fritézy, manipulace je značně obtížná (pozor na hmotnost výrobku). Výhodou je vyjímatelná vnitřní nádoba, se kterou se lépe manipuluje; je-li opatřena vytvarovanou hubičkou, která usměrňuje tok oleje, tím lépe. Ideálním řešením pro manipulaci je vypouštění oleje hadičkou.

· Nezanedbatelné drobnosti: světelný ukazatel připravenosti k provozu, minutka se zvukovým signálem upozorňující na konec doby fritování, výrobcem doporučené množství oleje.

Příprava potravin pro fritování

· Vlhké čerstvé potraviny vždy osušte.

· Obalujete-li potraviny ve strouhance, dbejte na rovnoměrnost obalu. Přebytečnou strouhanku důkladné oklepejte.

· Obalujete-li potraviny v těstíčku, nechte jeho přebytky okapat; pokrmy v tomto případě opatrně vkládejte do fritovacího koše již ponořeného do oleje.

· Připravujete-li pokrmy (hranolky, krokety atd.) z čerstvých brambor, opláchněte je po rozkrájení studenou vodou a osušte; zabráníte tak jejich vzájemnému slepování při fritování. Ze zmrazených potravin vždy odstraňte ledové krystalky (např. důkladným protřepáním v sítu).

Fritování

· Pro fritování raději volte nižší teploty (doporučuje se ve světle nových poznatků a vzhledem k předběžné opatrnosti 170°C, max. 180°C).

· Dokud olej, či tuk nedosáhne nastavené teploty (zhasnutí světelné signalizace), nespouštějte do něj připravenou potravinu.

· Příliš dlouhé zahřívání oleje, či tuku (několikanásobné zhasnutí světelné signalizace) je zbytečné a navíc dochází ke snížení jeho kvality.

· Fritovací koš nikdy nepřeplňujte. Přeplnění sebou nese prudké snížení teploty oleje a důsledkem jsou příliš mastné fritované pokrmy i nerovnoměrnost jejich osmažení.

· Fritované potraviny solte a kořeňte až po vyjmutí z fritézy.

· Po skončení fritování nenechávejte hotový pokrm nad olejovou lázní; změkne a ztratí svoji křupavost.

· Přebytečný tuk z hotového pokrmu odstraňte oklepáním fritovacího koše a vyklopením a rozložením pokrmu na savý papír.

· Nepříjemná pachuť oleje, či tuku po fritování ryb se dá snadno odstranit chlebem. Do oleje (tuku) zahřátého na 150 až 160°C vložte dva tenké plátky chleba. Jakmile se opečou (zhnědnou) a z oleje přestanou vystupovat bublinky, vyjměte je. Olej by tak měl získat zpět svoji neutrální chuť.

Tuky a oleje na fritování

Při fritování probíhají v tuku a oleji rozkladné procesy a vznikají zdravotně i smyslově závadné látky…

· hydrolytické reakce – Voda se do tuku, či oleje dostává z fritované potraviny. I když vodní pára většinou rychle uniká do ovzduší, přesto se její část v tuku na krátkou dobu rozpouští a tuk se párou štěpí. Část štěpných produktů v tuku zůstává a část z něho vychází; dráždí oči a sliznice. V tuku se tvoří tzv. polární látky.

· oxidační proces – Vzdušný kyslík, který je v tuku, či oleji rozpuštěn, oxiduje a výsledkem je vznik různých oxidačních produktů. Většina z nich zůstává v tuku, část se dále rozkládá na těkavé látky, které se uvolňují a dráždí oči a sliznice. I při oxidačním procesu se v tuku (oleji) tvoří tzv. polární látky.

· polymerační procesy – Další významnou skupinou reakcí jsou polymerační procesy, kterými vznikají špatně využitelné, dráždivé a ve větší koncentraci zdraví škodlivé látky. Polymery vznikají až po delší době fritování.

Doporučení

Mezi bezpečné znaky, které signalizují, že tuk, či olej se má ve fritéze vyměnit, patří…

· změna barvy ze zlatavé až žlutohnědé na tmavohnědou až černou (změnu barvy mají na svědomí oxidační produkty a spálené částice pokrmu)

· znatelné zhoustnutí tuku (oleje) a silné pěnění při vložení fritovaného pokrmu (zapříčiněno vzniklými polárními látkami a alkalickými mýdly)

· změna chuti tuku (oleje) na hořkou a škrábající (na změně se podepisují oxidační produkty)

· změna smyslových vlastností fritovaného pokrmu – zpravidla nastane daleko dříve, než by se tuk mohl stát zdravotně nevyhovujícím.

Pro fritézy se vyplatí preferovat tuky a oleje speciálně určené pro fritování. Vydrží o něco déle než rostlinné oleje pro všeobecné použití.

Základní nutriční doporučení

(doporučované Světovou zdravotnickou organizací a platné v ČR)

· Zvyšte spotřebu čerstvého ovoce a zeleniny, celozrnných cereálních produktů, těstovin.

· Snižujte spotřebu potravin s vysokým obsahem tuků.

· Při tepelné úpravě pokrmů dávejte přednost šetrným způsobům tak, aby použitá teplota dostačovala k likvidaci případných patogenních mikroorganismů (uvádí se 72°C v jádře potraviny po dobu alespoň 10 minut) .

· Omezte smažení, fritování, pečení při vysoké teplotě po dlouhou dobu.

 Datum poslední aktualizace: 31. prosince 2003