Mléko a mléčné výrobky. Základní pojmy

Mléko je živočišným produktem, který musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů, kterými jsou zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči (veterinární zákon) v platném znění a vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, v platném znění.

Mléčný výrobek je– výrobek vyrobený výlučně z mléka, přičemž látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo některé části složek mléka.

Obsah tuku – obsah mléčného tuku v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku vyjádřený v procentech hmotnostních.

Obsah bílkovin – obsah bílkovin v gramech ve 100 g mléka nebo mléčného výrobku, který se získá vynásobením celkového obsahu dusíku v mléce nebo mléčném výrobku koeficientem 6,38, vyjádřený v procentech hmotnostních.

Selské nestandardizované mléko – mléko splňující požadavky uvedené v příl. 2 tab. 1,této vyhlášky, u něhož nebyl obsah tuku od doby dojení změněn přidáním nebo snížením mléčného tuku, nebo smícháním s mlékem, jehož přirozený obsah tuku byl změněn.

Standardizované mléko – mléko splňující požadavky v příl 2, tab. 1 této vyhlášky, u něhož stanoveného obsahu tuku bylo dosaženo změnou jeho přirozeného obsahu snížením nebo přidáním smetany, nebo přidáním plnotučného, polotučného nebo odtučněného mléka.

Smetana – tekutý mléčný výrobek ošetřený podle výše uvedených právních předpisů (viz. mléko) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze získaný fyzikální separací z mléka

Kysaný mléčný výrobek – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany nebo podmáslí nebo jejich směsí za pomocí mikroorganismů (příl. 2, tab. 4 této vyhlášky), tepelně neošetřený po kysacím procesu.

Jogurt – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4 této vyhlášky.

Zahuštěné mléko nebo zahuštěná smetana – mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny.

Sušené mléko nebo sušená smetana – mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních.

Sýr – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky.

Čerstvý sýr – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání.

Tvaroh – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla.

Zrajícím sýr – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům.

Máslo – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku.

Čerstvé máslo – máslo do 20 dnů od data výroby.

Stolní máslo – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších.

Pomazánkové máslo – mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny.

Podmáslí – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla.

Syrovátka – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů.

Tepelné ošetření – technologický proces podle zvláštního právního předpisu (viz. vyhláška č. 287/1999 Sb.), při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku.

Termizace – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C.

Pasterace – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku.

Vysoká pasterace – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu

vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum.

Sterilace mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu (viz. vyhl. 287/1999 Sb.) bez porušení uzávěru.

 Datum poslední aktualizace: 31. prosince 2003